就餐场所应进行适老化改造，灯光明亮、清洁卫生、标志清晰；鼓励设置适老化弧位，餐桌椅应牢固稳定，边缘无尖锐棱角；鼓励取餐区地面铺设防滑垫，场所设置急救箱，公示应急处置程序、应急联系人及联系方式等信息；食品应搭配合理，控油盐糖；鼓励配备营养指导员，为老年人提供养生餐、无糖餐、低嘌呤餐等特殊餐食，以及软食、半流质膳食、流质膳食等食品。
明确法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人；鼓励采用视频厨房对外公开或“互联网+明厨亮灶”，主动接受监督；要求食堂安装视频监控并接入市养老智慧信息平台，将主要出入口、分餐台、餐厅、收费处等重要部位纳入监控范围；要求建立食品安全自评机制，不断的提高食品安全水平；鼓励采购高于国家标准的食材（鹭品）。
应对各级部门检查以及属地包保干部督导检查发现的问题进行落实整改，并建立相关台账，对同类问题进行总结，化解食品安全风险隐患。
保障老年人“有得吃”“吃得好”，厦门市发布了全国首个关于长者食堂食安星级评定的团体标准——《长者食堂食品安全星级评定规范》（以下简称《规范》）团体标准。《规范》今年9月9日正式对外发布实施，由厦门市食品安全工作联合会牵头，厦门市标准化研究院、湖里区市场监督管理局和湖里区民政局共同起草。
为加快推动标准落地，9日下午，湖里区市场监督管理局举行团体标准宣贯推进会，组织辖区17家长者食堂负责人参加培训，并对团标示范点——殿前街道（高殿）养老服务照料中心长者食堂建设进行现场观摩。
据了解，厦门市目前共有长者食堂58家、社区助餐点435家。其中，湖里区已建成长者食堂17家（含养老服务照料中心10家、社区食堂7家）、助餐点5处，基本实现每个街道至少有一家以上长者食堂和助餐点。
“作为以老年群体为服务对象的供餐单位，长者食堂既要满足餐饮单位的基础要求，也具有自身的特殊性，被我们列为重点监管和服务对象。”湖里区市场监督管理局食品监督管理科科长陈鸿莺说。今年以来，市场监督管理部门一方面强化对辖区长者食堂的检查指导，要求经营者建立完善食品安全各项制度，另一方面将长者食堂列入食品安全快检计划，对其使用的食材开展专项快速检测，及时筛查食品安全风险隐患。
《规范》发布后，湖里区市场监督管理部门又与民政部门密切协作，指导辖区部分长者食堂先行先试，积极对照标准做硬件整改，提升服务质量。作为率先落实团体标准的示范点，位于殿前街道（高殿）养老服务照料中心的“民安堂社区食堂”此次在市场监督管理部门的指导下，对照《规范》要求做了整改提升。“我们在后厨增设了挡鼠板，增加了视频监控设备；优化了食品仓库的温度、湿度监控设施；在每周菜谱的公示方面也更加细化……”照料中心主任陈丹宁表示。
下一步，市场监督管理部门还将加大指导力度，采取“标准培训+现场观摩”的形式，鼓励更多长者食堂参与星级食堂创建，为老年人提供更健康安全的餐食。
据介绍，《规范》对社区长者食堂的组织管理、场所建设、设施设备配置、人员配备与管理、餐食加工与制作，以及环境卫生、食品安全与应急管理等方面提出具体实际的要求。至此，厦门市社区老年人食堂建设与服务有了可以对标的“硬杠杠”。
按照《规范》要求，参与星级评定的对象为依法取得食品经营许可证，通过现场加工制作食品向老年人提供餐饮服务，并获得民政部门统一制发标志铭牌，近三年未发生群体性食品安全突发事件、近两年未受到食品安全相关行政处罚的长者食堂。
《规范》引入星级评定制度，将长者食堂食品安全星级由低到高依次分为三星级、四星级和五星级。参评长者食堂总得分达到90分可获评三星级，总得分达到95分可获评四星级，总得分达到102分且基本项得分不低于98分可获评五星级。通过量化评分的方式，鼓励长者食堂经营者一直在优化硬件和软件，提升食品安全水平，为老年人提供更高标准的餐饮服务。
值得一提的是，在评分规则上，《规范》设置了基本得分项与加分项，以基本项（建立食品安全管理制度、原料采购与贮存符合规范等）确保食堂符合餐饮服务食品安全操作规范等要求，保障食品安全；以加分项（实现“互联网+明厨亮灶”、采购高于国标的“鹭品”食材、配备营养指导员、开展反餐饮浪费宣传等）鼓励食堂采取更为先进、严于通用规范的食品安全管理方法，推动行业高质量发展。
《规范》还明确，长者食堂食品安全星级评定采用依申报评定，宜每年进行一次评定或复核，原则上两次申请时间间隔不少于半年。评定结果可作为食品安全监管、老年人就餐补助、长者食堂服务经营场所实行低租或免租的重要依据。（记者 陈泥 通讯员 陈琼英）
